俺教你咋做地道河南烩面,香哩很!
(一) 俺说啊,这年头网上教做菜的年轻人不少,可那能叫做饭?放两勺酱就叫秘方,煮个面片就敢说正宗!看得俺这老洛阳人急得慌。今儿个俺非得好好说说啥叫地道河南烩面——那汤、那面、那味儿,缺一丁点都不中!你们这些小年轻别光抱着手机喊焦虑,跟俺学点实在的,保准你吃了这碗面,啥烦心事都忘了,香哩很! (二) 先说这汤头。正经河南烩面得用羊骨头熬,清水砸开撇净沫子,扔几段葱姜,小火咕嘟四五个钟头。啥叫“熬”?就是得守着锅看那汤从清变白,像奶似的稠糊糊的。现在有人图省事用浓汤宝,那叫喝调料!俺当年开饭馆时候,每天三点起来看火,熬到晌午头,街坊闻着味就寻来了。这功夫啊,就跟过日子一样,省了步骤就少了魂。 (三) 再说这面。高筋面粉加一撮盐,用凉水和成团,醒透了再擀成厚片,刷上油叠起来。切条的时候得抻——两手一拉一抖,那面片子在空中“啪”一响,筋道劲儿就出来了。下锅煮两滚就得捞,晚了就糟了。这手艺得练,俺教广场舞队老姐妹的时候都说:“你们跳广场舞的韧劲儿,拿来抻面正得劲!” (四) 配菜更是讲究。海带丝得泡透了去腥,豆腐皮切细丝,木耳撕小朵,再抓一把嫩菠菜。最关键是那几片羊肉——选肋条肉炖到酥烂,撕成丝铺在面上。浇汤前别忘了挖勺羊油辣子,红彤彤往雪白的面上一盖,哎呦!那香味能飘半条街。 (五) 你们要问这和美食节日有啥关系?俺可说啊,以前过年过节,家家户户灶台上都蹲着烩面锅。腊月二十三小年,俺娘一边念叨“祭灶糖瓜粘”,一边往锅里甩面片。那热乎气把窗户蒙上一层雾,外头鞭炮声混着锅里咕嘟声,这才是扎进骨头里的节庆味儿!现在动不动搞些花里胡哨的-braised-rice-cake啥的,不是说不好吃,可咱河南人的根啊,就在这碗实在面里。 (六) 俺弟弟当年为啥把馆子弄黄了?就是偷工减料!用罐头汤,买机器压的面,还跟俺吵吵“现在人都图快”。结果咋样?不到半年老客跑光!所以俺常说:做事跟做面一样,该费的功夫一分不能少。你们年轻人别老想着走捷径,脚踏实地熬你的汤、抻你的面,日子自然香喷喷。 (七) 最后说咋吃。端碗先别急,凑近了闻闻那羊汤的鲜气。第一口得喝汤,烫得舌尖发麻也要吸溜着喝。再挑一筷子面,带着辣子和羊肉送嘴里,嚼的时候能听见海带丝咯吱响。吃完满头汗,一抹嘴喊声“得劲”——这才算吃明白了! (八) 俺在广场舞队常念叨:人生啊就跟烩面似的,熬够了火候才有味。啥焦虑不焦虑的?回家煮锅面,全家围桌吃个汗流浃背,啥

