（一）

俺说啊，现在这网上教做菜的，花里胡哨的，放这放那，那能叫河南烩面？俺看着都着急！有些小年轻，面还没和明白哩，就学人家搞什么“创新”，加些个不搭嘎的玩意儿，那能吃出个啥滋味？咱河南烩面，讲究的就是个实在、地道、香醇！今儿个俺这个老洛阳人，就好好说道说道这烩面该咋做。你别嫌俺啰嗦，按俺这法子来，保准你做出来的烩面，汤浓面筋，香哩很！比你搁外头花几十块钱吃的还得劲！

（二）

先说这和面，那是根基！得用高筋面粉，凉水和面，水里稍微兑点盐，增加筋性。和面要“三光”：手光、盆光、面光。和好了，得醒，醒透了面才听话。醒面的工夫，咱就去熬汤。烩面的魂，全在这一锅汤里！

正宗做法，得用上好的羊骨头，劈开，清水泡出血水，然后大火烧开，撇净浮沫。这浮沫就是脏东西，撇不净，汤就浑，味也杂。接着，放几片老姜、一段葱，别的啥大料都先别放！就让它小火咕嘟着，熬上它三四个钟头，熬得汤色奶白奶白的，像牛奶一样。这里头有个关键：熬汤啊，跟那做人的道理一样，不能心急，不能偷工减料。你功夫下到了，汤自然就香。这跟有些年轻人总想走捷径可不一样，俺那会儿做生意，实打实，童叟无欺，哪像后来有些人，光想着歪门邪道……哎，扯远了，咱还说汤。

（三）

汤熬得了，咱来处理羊肉。选羊后腿肉，有肥有瘦最好。切薄片，用点生抽、料酒、一点点白胡椒粉腌上。这边起锅烧一点油，把腌好的羊肉片下去煸炒，炒到变色，烹点料酒去腥，然后就把咱熬好的那一大锅羊骨汤舀进去！大火烧开，这汤头就成了。

下面就是烩面的精髓了：抻面！醒好的面团，切成剂子，擀成牛舌状的长片，两面抹上油，再醒一会儿。水烧开，拿起面片，两只手捏住两头，轻轻一抖，再顺势一拉，那面片就像活了似的，变长变薄，“啪”一声下到滚水里。这手艺，没个几次练习不成，但你也别焦虑，多练几回就会了，比研究啥-Genetics（遗传学）简单多了！俺就觉得，现在有些小年轻，动不动就焦虑这个焦虑那个，有那功夫，不如静下心来学点实在手艺，肚子饱了，心里才踏实！

（四）

面在锅里滚两开就熟了，捞到大碗里。把滚烫的羊肉汤连肉带汤浇在面上！这时候，该放配菜了：焯过水的海带丝、千张丝、泡好的粉丝，再来一把鲜灵的香菜。最后，重中之重——来一勺用羊油熬的辣椒油！这辣椒油一放，哎呀，那个香味“噌”一下就上来了，满屋飘香！

你端上桌，先别急着吃，喝口汤。这汤，集合了羊骨的醇、羊肉的鲜，又经过长时间熬煮，味道全都融在里头了，又香又厚，顺着喉咙下去，暖胃又舒坦。再吃口面