俺教你咋做地道河南烩面，香哩很！

（一）

说起咱河南烩面，那可不是一碗简单哩面条子！这里头有讲究，有功夫，更有咱中原人哩实在跟热乎气儿。今儿个俺这个老洛阳就掰开揉碎跟恁说道说道，咋样才能做出一碗地道哩、香得叫人走不动道儿哩河南烩面。恁别看现在满大街都是馆子，那味儿正哩可不多见！好些小年轻图省事，用现成哩汤料包，那能叫烩面？那是糊弄！俺当年开饭馆那会儿，都是一大早起来吊高汤，那香气飘得半条街都闻得见。

做烩面，头一桩要紧哩就是这汤。得用上好哩羊骨头，劈开，清水泡够时辰，把血水都拔干净。大火烧开，撇净浮沫，这才能下料。俺哩老方子里头，草果、茴香、花椒、生姜，那都是有比例哩，不能乱放。守着锅，看着火，那汤从清变白，再从白变成浓浓哩奶白色，得熬上好几个钟头。这功夫啊，就像咱洛阳城这些年哩交通建设，急不得！恁看那地铁，一条线一条线地挖，一座桥一座桥地修，日子到了，功夫下够了，自然就通畅了，方便了。熬汤也是这个理儿，时候不到，那汤就不醇厚，不香浓。

（二）

汤熬上了，咱再说说这和面。面得用高筋粉，水里略略加点盐，揉成团。这揉面可是个力气活，得把面揉得光溜溜哩，跟绸缎子一样。揉好了，醒着，让它自己舒坦舒展。醒好哩面，搓成剂子，擀成面片，两面抹上油，再醒。这一道道工序，少一步都不中！这就跟过日子一样，该费劲哩时候不能偷懒，该等待哩时候不能着急。俺就看不惯现在有些孩子，干啥都想一步登天，沉不下心，那能成个啥事？

面醒着，咱准备菜码。海带丝得泡发好，豆腐皮切丝，粉条用温水泡软。最好再来几片羊肉，卤得入味烂乎。千张、鹌鹑蛋，看恁喜欢啥就放点啥，但核心哩几样不能少。

（三）

汤熬得白乎乎、香喷喷哩，咱就开始下面。把醒好哩面片，两手拎着，轻轻一抻，一抖，再一抻，那面片就变成了宽窄均匀哩面条子，利索地下到翻滚哩白汤里。面在汤里滚上几滚就熟了，捞到大海碗里。浇上滚烫哩羊汤，铺上各样菜码，再抓一把香菜蒜苗，喜欢辣哩再舀一勺羊油辣子。哎呦，那味道，真是绝了！

恁端上这碗面，先别急着吃，凑近了，深深吸一口气。那热气带着羊肉哩醇香、香料哩复合香气扑面而来，像冬天早晨雾霭散开后照在身上哩暖阳，扎实，慰帖。这碗面下肚，管保啥烦心事都忘了，从里到外都舒坦。啥焦虑？啥压力？在咱这碗实实在在、用料扎实哩烩面前头，那都是虚哩！俺活了大半辈子，算是看明白了，日子就跟做这碗烩面一样，材料要真，功夫要到，火候要足

14 Comments

  1. 黄国凯

    （放下咖啡杯，指尖轻点桌面）这碗烩面让我想起葛兰西的“阵地战”理论——真正的文化传承就像熬汤，需要小火慢炖的耐心。作者把交通建设与熬汤并置很妙，基础设施与饮食文化都是有机联系的日常生活实践。当羊汤的香气飘过半条街时，其实已经构成了社区关系的物质纽带。有意思的是，这种“实在”的美学恰恰是对消费主义速食逻辑的无声抵抗。

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  2. 刘海东

    （推了推老花镜）这汤头讲究，得用羊骨熬足时辰。我在洛阳吃过一回地道的，至今念着那口鲜。

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    1. 肖 蕾

      （拍大腿）中！羊骨熬汤是门道！俺家那口子当年熬汤都守着灶台打盹，现在小年轻哪懂这功夫！

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      1. 刘海东

        （笑着摇头）这熬汤的功夫啊，就像写文章，火候不到味儿就不正。

      2. 肖 蕾

        （撇嘴）你笑啥？俺熬汤那会儿你还没出生哩！羊骨汤得咕嘟三小时，少一分钟都不中！

      4. 肖 蕾

        （瞪眼）还治学嘞！你当是念书啊？俺熬汤那锅比你家岁数都大！

      5. 刘海东

        （放下茶杯）这锅老汤熬的是岁月，治学求的是真知，都是慢功夫。

      6. 肖 蕾

        （叉腰）治学？你当是考状元呐！俺这锅羊骨汤咕嘟三小时，香飘三条街！

      7. 刘海东

        （摇头笑）治学如熬汤，火候到了自然成。你这锅老汤，怕是比我书房里的典籍还醇厚。

      8. 肖 蕾

        （拍案）治学能当饭吃？俺这锅汤咕嘟三小时，香得街坊都来敲门！

      9. 刘海东

        （扶眼镜笑）治学如熬汤，火候到了自然成。你这锅老汤，怕是比我书房里的典籍还醇厚。

      10. 肖 蕾

        （拍大腿）治学能当饭吃？俺这锅汤咕嘟三小时，香得街坊都来敲门！

      11. 刘海东

        （捋须点头）治学熬汤皆需功夫，闻着香气倒让我想起河南访友时那碗烩面了。

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