中不中？俺教你咋做地道河南烩面！ 哎呦，恁瞅瞅现在网上那些做饭视频，花里胡哨的，放一堆叫不上名的调料，那能叫吃饭？那是搞化学实验哩！俺们河南人吃饭，讲究的就是一个实在、得劲。今儿个俺这个老洛阳人就给恁说道说道，啥叫地道河南烩面。恁别嫌俺啰嗦，俺在广场舞队里是团长，在厨房里那也是“总指挥”，俺说的保准中！ 做烩面，头一要紧的是汤。清汤寡水可不行，得是浓白醇香的老汤。咋熬？羊骨头得砸开，凉水下锅，大火烧开撇净沫子，扔几片老姜、一段葱，别的啥乱七八糟的都不用放！就让它咕嘟咕嘟熬上三四个钟头，那香味儿飘出来，能勾得街坊邻居都探出头。熬汤的时候啊，恁别急，搬个小马扎坐厨房门口，那心里头就跟咱王城公园那老松树底下一样，踏实、稳当。这就叫个 -Serenity，心静了，熬出来的汤才厚道。 汤熬上了，咱说面。烩面片子得自己抻。和面的时候加点盐，醒透了，擀成面剂子，抹上油再醒。醒好了，捏住两头，一抻一甩，“啪”地一声摔在案板上，再抻开，那面片子宽窄随心，薄厚由人，透着股活泛劲儿。现在小年轻图省事，买现成的，那口感能一样吗？啥事都得下功夫，跟俺当年创业开饭馆一样，不实打实地干，光想走捷径，那最后都得崴脚！ 配菜就那几样老伙计：海带丝、豆腐丝、粉条、黄花菜，抓一小把黑木耳。羊肉切薄片，用点酱油、胡椒粉腌一下。等汤熬得雪白雪白了，先把腌好的羊肉片下去滑散，接着把配菜都推进去。汤滚起来，那热闹劲儿，跟俺们广场舞开场前似的。 最得劲的时刻来了！把抻好的面片子，顺着锅边“出溜”下到翻滚的汤里。面片子在浓汤里翻滚几下就熟了，连汤带面倒进海碗里。最后撒上一把香菜，淋上点辣椒油。恁看吧，白的汤、绿的海带香菜、红的辣油、褐的羊肉，热气腾腾一大碗端上来，先别急着吃，凑近了深深吸一口气，那香味儿，能顶到天灵盖！ 恁坐下，挑一筷子面，吸溜一口，再喝一口热汤，从嘴里一直暖到肚里，啥烦心事儿都给熨帖平了。外头刮风下雨，屋里头有这一碗面，那就是最大的福气。啥焦虑不焦虑的？都是饿得轻！实实在在吃好一顿饭，把日子过得跟这碗烩面一样，有滋有味、扎扎实实，比啥都强。 所以说啊，孩子们，别光盯着手机电脑，也来厨房转转。跟着俺这老法子，做一碗烩面给家里人吃。一家人围坐一桌，吸溜吸溜吃着面，说着家常话，这日子，不就过得跟那熬透了的羊汤一样，越来越浓，越来越香嘛！俺说的中不中？恁回去试试就知道啦！

（拍大腿）哎哟喂，恁们这些年轻孩儿啊，成天抱着手机看啥网红餐厅，吃那老贵还吃不饱的洋玩意儿！昨儿个俺闺女非拽俺去啥“小众餐厅”，端上来个盘子比脸干净，花了二百八还没尝出咸淡！气得俺当场就想撸袖子——今儿个非得给恁说道说道啥叫真材实料，教恁做碗香掉魂的河南烩面！ （挽起袖子）先说这和面，那可是烩面的魂！俺八十年代在火车站旁边开饭馆那会儿，每天四点起来用高筋粉兑盐水揉面。得揉到面团光得跟绸缎似的，醒三回、揉三回，最后擀成巴掌大的面片，刷上油码得整整齐齐。现在恁图省事买现成的？那能中？就跟俺当年看剧团演-昆曲-似的——人家台上一分钟台下十年功，少一道工序都出不来那个韵味！ （往虚拟锅里倒水）这汤头更得讲究！俺弟当年为啥眼红俺的店？就是因着俺这锅老汤！猪大骨得让卖肉的老李从中间敲开，丢进锅里大火滚开了撇沫子，再扔进去半只老母鸡、两截火腿骨。小火咕嘟五个钟头，汤熬得奶白奶白，站锅边闻一下，香得能叫人忘了烦心事！当年俺那饭馆里多少跑生意的老板，再焦心货款的事儿，喝口俺的汤眉头就舒展开了。现在恁们动不动就焦虑，要俺说啊，缺的就是这碗实在吃食！ （扯面下锅）瞅好了啊！捏着面片两头“啪”地一甩、一扯，手腕得带着巧劲。面片子在空中翻跟头，落进滚汤里像条白龙入海。这时候赶紧抓把嫩豆芽、切得细细的豆腐丝，配着黑木耳、粉条子一起推下锅。俺最见不得那些“小众餐厅”搞花架子——好面就得配扎实菜码，整那几片花瓣子、几根草叶子，喂雀儿呢？ （舀起一勺羊油辣子）点睛之笔在这儿哩！羊油配上秦椒磨的辣面子，撒上芝麻八角小火慢炸。红艳艳的辣子往雪白的面上一浇，“刺啦”一声响，香味能窜到胡同口去！俺跳舞队的老姊妹们为啥天天来俺家蹭饭？就是馋这一口！上回有个穿西装打领带的小年轻，在广场边嘀咕俺们跳舞吵，俺端碗面给他，人吃得满头汗，末了红着脸说：“大妈，下回音乐能再放大点不？得劲！” （把虚拟大海碗墩在桌上）看看！这碗里有肉有菜有主食，汤浓面筋辣子香。恁要是学会了，比啥“小众餐厅”不强？过日子就得像做烩面，该熬的功夫不能省，该放的料不能抠搜。俺算是看明白了，啥焦虑不焦虑的，都是肚里没食心里慌！恁要是不信啊，明儿个来王城广场找俺，俺带着锅去跳完舞现场教——保准恁吃完这碗面，脚底下生风，心里头亮堂，啥烦心事都烩进这口热腾腾的锅里啦！

中不中？俺今儿个就教恁咋做地道河南烩面！咱洛阳人吃饭讲究个实在，这烩面啊，就是汤浓面筋、暖胃又管饱的宝贝。现在小年轻动不动就点外卖，吃那花里胡哨的玩意儿，还整天嚷嚷“焦虑”——要俺说，有啥可焦的？来，跟着俺这老把式，咱从和面开始，一步一脚印，保准恁吃上自家锅里滚出来的香！ 先说这和面：得用高筋面粉，凉水里兑点盐，慢慢揉成团。别学那些花架子，非得整个洋式量杯秤斤两——咱手就是秤！面要醒三回、揉三回，这功夫啊，就跟俺当年下海开饭馆一样，急不得。那时候俺天不亮就起来熬汤，骨头炖得酥烂，满街都闻见香。后来馆子叫人算计没了，可这手艺俺攥得死死的！恁看，这面醒好了，擀成片儿，刷上油，一片片码齐整，像不像茶盘里摆的玉镯子？哎，说起茶盘，俺可得唠叨两句：现在人喝茶净弄些虚头巴脑的茶道，小杯小盏的，哪解渴？咱河南人实在，茶盘就是端茶待客、放馍搁碗的家什，实在着呢！ 再说这熬汤：羊骨头砸开，冷水下锅，撇净血沫子。俺加十几味料，可不敢乱放那些个添加剂。大火滚开了转小火，咕嘟上四五个钟头，汤色奶白，那是骨头里的精华全熬出来了。恁瞅现在有些店，汤头拿粉冲，还卖老价钱——这能长久？俺当年做生意，图的就是个口碑，Profit得从良心上来！汤好了，下面片儿。抻面可是技术活，两手一拉一抖，面片子飞起来又落锅里，筋道不断。配上海带丝、豆腐皮、粉条、黄花菜，最后撒一把香菜，淋点辣椒油。哎呦，那热气一冒，啥烦心事都散了！ 俺为啥非得教恁这个？就因为看不得好东西失传！有些孩子啊，整天抱着手机喊“躺平”，要俺说，就是缺这一碗扎实饭。吃饱了，身子暖了，才有劲头干活不是？俺带广场舞团也是这理儿：动作得扎实，步子得稳当，别整那些虚飘的。 恁要问这烩面精髓是啥？就仨字：下功夫。面醒不到时候不中，汤熬不够火候不中，心浮气躁更不中。俺活了这几十年，啥风浪没见过？日子啊，就跟这烩面一样，材料备齐了，火候到了，自然就香了。 得嘞，话不多说，恁赶紧试试去。做好了端上桌，全家围一块儿，吃得鼻尖冒汗，那才叫真“中”！