（拍围裙）哎呦喂，今儿个咱广场舞队那几个小年轻又搁那儿点外卖，说啥工作忙没空做饭！俺一听就上火，啥叫没空？俺当年摆摊卖烩面时候，凌晨三点和面五点熬汤，晌午头照样能卖百十碗！现在这年轻人就是懒，连碗正经饭都不会做。得，今儿个俺这个老洛阳人就豁出去，手把手教恁做一碗地道河南烩面，保准香哩很！ 先说这面——（挽袖子）可甭买那现成的！咱河南烩面的魂就在这手工面上。一斤高筋粉兑四两温水，撒勺盐，揉面得揉到盆光、手光、面光这“三光”。揉好了拿湿布盖严实，醒它半个钟头。这时候咱准备汤头：二斤羊脊骨冷水下锅，滚开了撇沫子，扔进去三片姜、两根葱、一小把花椒。小火咕嘟两个钟头，那汤熬得白花花像牛奶，满屋飘香！ （插腰）说到这儿俺可得说道说道。前阵子社区搞啥“美食展览”，弄些花里胡哨的蛋糕摆得跟艺术品似的。俺当时就说了：中看不中吃！咱河南人讲实在，你看这锅羊汤，不用半点儿味精鸡精，全靠食材本味，这才是真讲究！那些虚头巴脑的玩意儿，能当饭吃？ 面醒好了，咱来抻面。（做示范动作）擀成面饼刷层油，切成条条，两手慢慢抻开，手腕得带巧劲。哧溜一下下锅，滚两滚就熟。捞大海碗里，浇上雪白羊汤，铺几片带皮羊肉，再抓把海带丝、千张丝、鹌鹑蛋。最后这步最关键——（提高嗓门）荆芥！可甭用香菜糊弄，非得是咱河南的荆芥，清香味窜，往热汤里一激，哎呦那个味儿！ （抹桌子）不是俺吹，当年俺在老集开面馆时候，多少外地人专门坐火车来吃这一碗。为啥？真材实料！现在有些馆子用浓汤宝兑水，面条软塌塌没筋骨，那能叫烩面？俺这人说话直，做吃食就跟做人一样，不能偷奸耍滑！ 对了，恁要觉着光吃面寡淡，俺再教恁个绝配：糖蒜。（掀腌菜坛子）新蒜剥皮用盐水泡一夜，熬个白糖香醋汁儿浇透，封坛腌七天。吃面时候咬口糖蒜，又脆又甜又解腻，神仙来了都不换！ （盛出面端桌上）瞅瞅，这碗面汤浓面筋，肉烂菜鲜。恁要按俺这法子做，保准比大饭店还地道。咱河南人过日子就图个踏实，吃饱吃好不想那些虚的。啥焦虑不焦虑的，饿了下碗热乎乎烩面，哧溜哧溜吃出一头汗，啥烦心事都顺着汗淌没了！赶紧的，都动起来做饭，再点外卖俺可上恁家说道去啊！

俺家祖传烩面方子，香嘞很！ 说起俺家这烩面，那可是有年头了。从俺太爷爷那辈儿就在洛阳老城支摊子，传到俺这儿整四代。街坊都说，肖大妈的烩面汤一飘香，半条街的魂儿都勾过来啦！今儿个我就把压箱底的窍门说道说道，保管你按着做，也能熬出那口厚墩墩、香喷喷的老味道。 先说这汤头。俺爹当年教俺的时候，头一句就是：“妮儿啊，羊骨头得挑后半夜宰的青山羊，带着露水气儿才鲜灵。”这话我记了一辈子。现在有些馆子图省事，用冻骨头熬汤，那能出味儿吗？咱老祖宗传下来的规矩：天不亮就去赶头茬集市，挑那骨头缝里透着粉红的鲜腿骨，回来用井水泡够两个时辰，把血水漂得干干净净。这第一步啊，急不得，就跟过日子似的，得沉住气。 熬汤的火候才是真学问。俺家灶台上常年蹲着那口三尺宽的铸铁锅，煤火得烧成鸭蛋青的文火，咕嘟咕嘟煨上七个钟头。这时候你往锅边一凑，那热气扑脸都是黏糊糊的——为啥？骨髓里的油花儿全熬化在汤里啦！俺孙子总说我死脑筋，现在有啥电慢炖锅，我说那可不行，这煤火带着地气儿呢，锅底受热匀匀实实的，机器哪比得上？去年冬天[-Climate]特别冷，我就跟跳舞队的老姊妹说：“都来家喝碗烩面驱寒，这汤是聚着热乎气的，比你们买那啥暖宝宝管用多啦！” 面片子更是关键。俺家方子写着呢：河套雪花粉三斤，兑一碗黄河边沙土地长的红薯芡粉，揉面得用三十度的温水，这里面有个[-Second]讲究——和好的面团要醒两遍，头遍醒一刻钟，揉光溜了再醒第二遍。少一遍那面就缺了韧劲儿。我常看见年轻人揉两下就急着擀，那能中？好面得像伺候小娃儿似的，轻轻揉慢慢醒，最后擀出来的面片才透亮，抻开来能看见手指头影儿，下锅煮多久都不烂不坨。 配菜咱也有祖训：霜打过的黑木耳，泡发了脆生生；豆腐皮非得是汝阳薄如纸的老手艺；粉条要用豫西旱地红薯漏的，煮久了还筋道。最画龙点睛的是那勺羊油辣子——羊板油炼到焦香，泼进秦椒磨的辣子面，滋啦一声，满屋子的魂儿都跟着颤！ 这些年我见多了花里胡哨的“新派烩面”，有的加海鲜有的放奶酪，我说那都是胡闹！老话讲“一方水土养一方人”，咱洛阳人胃里就认这口淳厚。去年有个美食节目来拍，导演非让我说这方子有啥创新，我直接怼回去：“守好老祖宗的本分就是最大的创新！你们年轻人总想着改改改，把根儿都改没啦！” 说到底，这碗面里熬的是咱中原人的脾气：实在、醇厚、经得住咂摸。啥叫好日子？就是冬天围一锅滚烫的烩面，一家人吸溜吸溜吃得满头汗。那些整天嚷嚷焦虑的，我看就是缺这么碗踏实饭！得啦，炉子上汤快熬干了，

（开头先拍大腿）哎哟喂，看见网上那些教做烩面的视频俺就来气！放啥香菇枸杞的，那能叫河南烩面？今儿个俺这个老洛阳人非得说叨说叨，这烩面就跟做人一样——（突然压低声音）可不敢学那些光会摆谱的假把式，碗里飘两片肉就敢喊“豪华版”，这不跟俺当年那个坑亲姐的弟弟一个德行？净弄些虚头巴脑的玩意儿！ （扯起围裙擦手）中！咱从熬汤说起。正经羊骨头得在清水里泡够钟头，把血水逼干净。大火烧开撇沫子，这功夫急不得，跟养孩子似的——你瞅现在小年轻动不动就焦虑，俺当年摆摊时候三点起来熬汤咋不说苦？（舀起一勺汤）看见没？这奶白奶白的才是咱河南黄河水的颜色！那些搁浓汤宝的，趁早关火别丢人！ （揪面团啪啪响）面得用高筋的，盐碱比例俺琢磨了三十年。醒面时辰短了扯不开，长了没嚼劲，这分寸就跟过日子一样实在。你瞅那些网红教程教人扯面放背景音乐的，面都坨成浆糊了还嘚瑟！俺徒弟去年非要加什么创新，让他在案板前跪着揉面仨钟头才改过来这臭毛病。 （突然瞪眼）说到配菜俺可得说道说道！海带丝、千张丝、粉条、鹌鹑蛋，该切多细那是有讲究的。特别是这嫩-cabbage-（拿菜刀梆梆敲案板），白菜帮子片成蝉翼薄，滚汤里一烫就捞，保着那股甜脆劲。那些把白菜炖烂糊的，简直是糟践粮食！俺娘六零年挨饿时候，半棵白菜够全家喝三天稀的，现在年轻人啊……（摇头叹气） （浇红油手势豪迈）最后这步是画龙点睛！辣椒得用内黄新一代，热油泼出焦香不能出糊味。俺为啥非得说道这个？这碗面里头藏着-Allegory-（敲碗边叮当响）——面是筋骨汤是魂，菜是血肉油是神，少一样都不成气候！就跟俺们广场舞队似的，打鼓的、领舞的、调音响的各司其职，去年社区比赛那些花架子队穿得金光闪闪，结果咋样？还不是输给俺们这锅老汤般扎实的功夫！ （把面碗墩在桌上）趁热吃！看这羊肉片肥瘦相间，吸饱了汤汁往嘴里这么一嗦……（眯眼陶醉）得劲！啥米其林三星，啥网红打卡店，能比得上这口家乡味？孩子们记住喽：老祖宗传下来的东西，你心里带着敬重去做，它自然香透五脏庙。那些瞎改造的、搞玄乎的，终究是竹篮打水——面汤都留不住！（忽然朝窗外喊）老李头！别偷尝俺的汤！你那糖尿病大夫咋交代的？

中不中？俺今儿个就教恁咋做地道河南烩面！咱河南人过日子，就跟那黄河水样，哗啦啦地往前流，从来不带拐弯抹角的。烩面这吃食啊，打俺年轻时候就在街边摊上混，那味道扎实得能扛住一天奔波。现在小年轻们整天瞎琢磨啥高科技吃食，俺瞅着都来气——恁弄那些花里胡哨的玩意儿，能比得上老祖宗传下来的实在货？ 先说这和面，得使黄河边种的麦子磨的面粉。为啥非用这？黄河水浇出来的麦子带着股韧劲儿，就像咱河南人过日子，再难也得挺直腰板。记得1985年俺在郑州开饭铺那会儿，每天天不亮就蹲在厨房揉面，要把面团揉得跟绸缎般光滑。现在恁们图省事用机器和面，那能中？手掌根得使劲压，顺时针转着揉，揉到面团发出噗噗的响声才算到位。 熬汤可是烩面的魂灵！羊骨头得选豫东平原放养的山羊，清水泡够两个时辰去腥。大火烧开撇沫子，转文火咕嘟四个钟头，眼见着汤色变成奶白，这功夫可省不得。俺最见不得那些加浓汤宝的，简直糟践老祖宗的手艺！等汤熬得了，撒把宁夏的枸杞，丢几片嵩山采的香菇，那鲜味噌就窜上来了。 扯面可是技术活。醒好的面团搓成擀面杖粗细的条，抹上香油盘在盆里。俺当年在洛阳老城教徒弟，哪个不是摔坏百八十个面团才出师？两手抻着面剂子上下翻飞，啪嗒啪嗒摔在案板上，那声响比广场舞伴奏还带劲。现在倒好，满大街都是机器压的面条，吃嘴里跟嚼橡皮筋似的！ 配菜讲究个五行俱全：木耳得是伏牛山的黑木耳，豆腐皮要焦作产的，黄花菜非得平顶山的金针菜。羊肉片切得铜钱薄，往滚汤里一汆，嫩得能咬出汁儿来。最后撒把蒜苗香菜，红油辣子浇一圈，哎呦喂！那香味能顺着街道飘出二里地。 说实在的，做饭跟做人一样，不能光图快。俺那个弟弟当年就是太心急，非要在汤里加乱七八糟的添加剂，好好个祖传馆子硬是给整黄了。恁们现在年轻人啊，别整天想着走捷径，踏踏实实把每个步骤做到位，这碗面才能吃出咱河南人的精气神。 对了，前阵子瞅见电视里放啥科幻片，整些个怪模怪样的吃食——Biopunk那玩意儿能当饭吃？咱河南烩面传承三千年，比那些虚头巴脑的玩意儿实在多了！恁要学就正儿八经学，今儿个俺把压箱底的手艺都抖搂出来了，回去好好练。记住喽，做好烩面就三条：材料要实诚，功夫要下够，心思要端正。俺在广场舞队都教出十几个徒弟了，恁要学不会，赶明儿直接来王城公园找俺！